食物中的歷史味道
浮山燒麥美名揚(yáng)
八月的尾巴,夏燥漸行漸遠(yuǎn),秋涼悄然而至。西安的曲楊與愛人一同自駕出游,從西安一路向北,在臨汾游玩時特意去了一趟浮山,只為吃一頓當(dāng)?shù)氐奶厣朗场獰湣?br/>
原來,曲楊的愛人早就聽臨汾一位美食達(dá)人介紹,在浮山有一家遠(yuǎn)近聞名的燒麥館。“店雖不大,但老板手藝一絕,制作的燒麥鮮美可口,還很實(shí)惠,高峰期還要等位。”愛好旅行和美食的夫妻二人給出了中肯的評價。
禁不住美味的誘惑,記者來到這家燒麥館。店內(nèi),古色古香的裝修簡單大氣,“北京都一處傳人”的招牌道出了這家燒麥館的歷史味道。
相傳,在某年除夕,乾隆微服私訪,半夜歸來后饑腸轆轆,碰巧在宮門外找到一家正在營業(yè)的浮山燒麥館。乾隆食后贊不絕口,回宮后題下“都一處”,并命人制成牌匾贈予燒麥館,燒麥由此在各地發(fā)揚(yáng)光大。
清光緒年間,浮山人李德山在“都一處”做掌勺東家,繼承燒麥制作技藝,代代相傳,如今已有四代傳人。
35歲的李金定就是第四代傳人?!拔业氖炙囀前职纸痰模r候放學(xué)后就跟著他在廚房打下手,從和面開始一步步學(xué)。”現(xiàn)在,每天8點(diǎn),李金定就開始了一天的忙碌?!盁溒さ淖龇ê苤v究,要先用開水和面,餳一個小時后,將面團(tuán)揪出一個個小面劑,用特制的搟面杖把面劑搟成餃子皮大小,把面皮再疊在一起壓成花?!崩罱鸲ㄐχ嬖V記者,他手中的搟面杖可是爺爺留下來的寶貝。在李金定看來,燒麥制作技藝不僅是他安身立命的手藝,傳承至今發(fā)揚(yáng)光大是他的使命。為此,他把燒麥操作間從廚房搬到大廳,現(xiàn)場向顧客展示燒麥制作技藝?!皦夯ㄗ羁简?yàn)技術(shù),我現(xiàn)在一次最多能加到15張,好多顧客來吃飯就是喜歡看我干活?!?/p>
李金定平均每天制作燒麥要用近15公斤面,可蒸70多籠,人多時一天要站14個小時,制作的豬肉、牛肉、羊肉餡燒麥都原汁原味地保留了“都一處”的味道。
不到11點(diǎn),74歲的周雪花老人就來到燒麥館“占位”,“昨天打電話預(yù)訂的,今天還是不放心,就提早來了,今天我們幾個老同學(xué)要在這里聚會?!闭驹诓僮鏖g的玻璃前,看著李金定嫻熟地操作著,老人的回憶涌上心頭,“我以前跟他爺爺李凝瑞都在供銷社食堂上班,燒麥?zhǔn)抢顜煾档哪檬纸^活。吃了這么多年還是吃不膩,小伙子跟他爺爺做的是一個味道,幾天不吃還想得慌。”
為讓顧客吃上新鮮熱乎的燒麥,客人點(diǎn)餐后,李金定才現(xiàn)包現(xiàn)蒸。12點(diǎn)后,客人陸續(xù)到來,燒麥館內(nèi)熱鬧了起來,李金定也加快了手速。
歷史賦予食物以靈魂,美食彰顯歷史之內(nèi)涵。如今,作為地方特色美食,燒麥已然成為浮山對外推介的“形象大使”,被賦予了新的歷史使命。
記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇
讓浮山廚師品牌“響”起來
浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù),其餐飲文化博大精深。據(jù)記載,春秋時期浮山民間就用禽、獸、畜肉食品制作祭品敬奉神靈,到了明清時期浮山廚師已極具盛名,在晉商輝煌的500年里與其共存共榮。曾在京、津開設(shè)有七十多家字號,京城的乾泰居、延年居、都一處等近10處餐館都赫赫有名,乾隆曾為京城的浮山燒麥館御筆題名“都一處”,聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。浮山現(xiàn)從廚人數(shù)已達(dá)11178人,其中國家級烹飪大師5人,中華金廚獎1人,省級烹飪大師41人,高級烹調(diào)師260人,在臨汾市百名“名廚”精英中,浮山廚師達(dá)到了56人。
近年來,浮山縣立足廚師優(yōu)勢,量身定制戰(zhàn)略決策,把廚師產(chǎn)業(yè)作為摘窮帽、拔窮根的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),提出了全力打造“浮山廚師”勞務(wù)新品牌,推行“浮山面食、浮山面館、浮山廚師”三個標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),積極申報“中國廚師之鄉(xiāng)”,讓廚師品牌“響”起來,全力推進(jìn)浮山廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
記者
廚師統(tǒng)一培訓(xùn)
浮山廚師方隊(duì)
李金定端著剛出鍋的燒麥供顧客享用 記者 攝
圖為浮山燒麥店內(nèi)擺放著“北京都一處傳人”的牌匾 記者 攝
讓浮山美食走出去
浮山廚師協(xié)會會長石防震帶領(lǐng)評委給參賽作品打分
門面專屬logo設(shè)計(jì)考究,店內(nèi)新中式裝修典雅別致,國畫、剪紙裝飾點(diǎn)綴,最近石防震的浮山撥面館開張了。
開一家浮山撥面館是我市第二屆“平陽工匠”評選活動結(jié)束后,石防震一直琢磨的事情?!斑@是將浮山撥面和浮山菜推廣出去的第一步,我要把這家店打造成旗艦店,統(tǒng)一標(biāo)識和門面設(shè)計(jì),規(guī)范撥面制作及每道菜的用料配比?!弊鳛榕R汾名廚協(xié)會副會長、浮山廚師協(xié)會會長、第二屆“平陽工匠”稱號獲得者,石防震想把家鄉(xiāng)美食推廣出去的使命感和責(zé)任感越來越強(qiáng)烈。
事實(shí)上,自2017年當(dāng)選為浮山廚師協(xié)會會長后,石防震已經(jīng)開始了一系列推廣舉措。2018年開始,浮山廚師協(xié)會連續(xù)兩年舉辦了廚師大會,各類美食達(dá)人一展身手,使出看家本領(lǐng),通過比賽既增加了個人知名度又讓浮山美食美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
“浮山有‘廚師之鄉(xiāng)’的美稱,全縣有近十分之一的人從事廚師行業(yè),歷史上的名廚還不少,我們現(xiàn)在要做的就是延續(xù)浮山悠久的烹飪歷史,培養(yǎng)技藝精湛的廚師人才,為推廣浮山美食打好基礎(chǔ)?!笔勒鸶嬖V記者, 2018年,浮山縣依托縣職業(yè)中學(xué)的辦學(xué)條件和縣人社局的培訓(xùn)就業(yè)政策優(yōu)勢,統(tǒng)籌廚師協(xié)會的教師資源,打造了浮山縣廚師培訓(xùn)基地,該基地在當(dāng)年還被命名為臨汾市市級人才工作基地,僅去年一年培養(yǎng)廚師學(xué)員1200余人。
最近,由石防震牽頭制定的《浮山刀撥面制作規(guī)范》已經(jīng)初具雛形,《規(guī)范》中對和面、餳面、揉面、搟面、疊面、撥面的整個流程做了詳細(xì)的規(guī)定,比如面水配比、搟面的寬度和厚度、撥面的長短粗細(xì)等?!鞍扬堊龊靡彩且婚T學(xué)問,我們把制作流程規(guī)范統(tǒng)一,才能讓浮山撥面走得更遠(yuǎn)。”石防震堅(jiān)定地朝目標(biāo)努力著。
在石防震的撥面館墻上有一幅條形撥面制作流程剪紙,畫面惟妙惟肖,為飯館布置增色不少,這也是石防震的小創(chuàng)意,“浮山是中國剪紙之鄉(xiāng),美食與剪紙融合,相得益彰,這不乏為一種推廣手段?!?/p>
“做好吃又健康的食物?!比胄?9年,這句話一直是石防震內(nèi)心所堅(jiān)守的信念,在他看來:“香料可以讓食物更美味,卻也讓食物失去了原本的味道,現(xiàn)在市面上有各種各樣的調(diào)料,能讓索然無味的食物增香增色不少,你去我的廚房看看,都是一些老百姓平常家里做飯最常用的,讓大家吃飽吃好靠的是自身本領(lǐng)?!?/p>
浮山小炒、蔥絲魚、過油肉、面酥肉……將撥面制作規(guī)范后的下一步,石防震又將目光聚焦在浮山菜的規(guī)范上來,“已經(jīng)邁出了第一步,剩下的路要大膽地走,讓浮山美食走出去的目標(biāo)會越來越近。”
記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇
“烹”出幸福人生
呂軍在炸油條
衛(wèi)霞在做犁刀面
呂軍的一天是從凌晨4點(diǎn)開始的。
煮一鍋小米粥、一鍋黑米粥,再準(zhǔn)備一些當(dāng)季小菜,一晃兩個小時就過去了?!懊刻?點(diǎn)鐘左右就有客人來店里吃早飯,客人一來,我就把和好的面拿出來開始炸油條。”呂軍的飯店開在浮山縣張莊鄉(xiāng)東郭村,國道G241線穿村而過,這也為呂軍的飯店帶來更多客流量。
浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù),今年45歲的呂軍在當(dāng)?shù)貜N師圈可謂小有名氣。2019年,浮山縣舉辦第一屆廚師人才評選活動,呂軍在這次活動中被評選為創(chuàng)業(yè)帶動廚師人才。
“把自己的本事練好才有資格帶別人?!北局@樣的人生信條,呂軍從業(yè)二十多年來,廚藝日益精進(jìn)。“十幾歲的時候,因?yàn)閭€子高長得壯,村里辦席時經(jīng)常幫人擔(dān)水。那會兒就喜歡看大廚炒菜,翻勺的動作特別帥,我就感覺這個活兒挺好!”曾經(jīng),骨子里的熱愛是呂軍前進(jìn)的動力?,F(xiàn)在,能幫助更多的人一起創(chuàng)業(yè)致富是他的夢想。
店里不忙的時候,呂軍會去廚師學(xué)校教大家炸油條。一天賣掉將近35公斤面,他炸油條的訣竅可不單純靠廚藝,“好食材才能做出好味道,你說是不是這個理兒?”呂軍告訴記者,他的油條是用雞蛋和油和面的,面粉也不是普通面粉,而是五星高筋粉,“這樣做成本是高了點(diǎn),但炸出來的油條口感好,大家都喜歡?!?/p>
呂軍對于食材的講究,鄭文艷再了解不過。跟隨呂軍多年,鄭文艷從一個廚師小白到如今自己掌勺開店,日子一天比一天過得好。呂軍坦言:“我會再接再厲,帶動更多老鄉(xiāng)一起創(chuàng)業(yè)致富!”
在浮山縣,還有一家有名的夫妻店。丈夫衛(wèi)海波在2019年全國廚師大賽中獲得金獎,妻子衛(wèi)霞在2018年浮山第一屆廚師大賽中獲得犁刀面單項(xiàng)獎一等獎。
一個擅長研究新菜品,一個擅長面食,自開店以來,夫妻二人本著“以誠待客,貨真價實(shí)”的經(jīng)營理念,生意越做越紅火,評價也越來越高。
衛(wèi)海波每天7點(diǎn)去菜市場準(zhǔn)備一天的食材,“一直都是自己挑選,取材新鮮口感才好?!?0點(diǎn)多,衛(wèi)霞來到店里,夫妻二人一起打掃衛(wèi)生,為中午迎客做準(zhǔn)備。最近,衛(wèi)海波在研究一道新菜品:烤肘子?!斑@個有點(diǎn)難度,要把肘子鹵好后才能烤,口感肥而不膩大家才會喜歡?!毙l(wèi)霞告訴記者,丈夫衛(wèi)海波每年都會外出學(xué)習(xí),參加比賽,她很佩服丈夫這點(diǎn),“他是真心喜歡這個工作,在廚房干一天活兒也不覺得累,我不能拖他后腿,兩個人一起努力才更有意義?!?/p>
“干一行就要愛一行、鉆一行。”這是衛(wèi)海波常掛在嘴邊的話。談及現(xiàn)在的生活,衛(wèi)海波坦言,“以前在外地打工,心里總覺得空落落的,現(xiàn)在有了這個手藝,自己開店,每年收入十幾萬,這日子才感覺幸福踏實(shí)。我們夫妻二人也要繼續(xù)努力,做出更多的浮山美食讓大家品嘗,希望大家的日子也越過越有滋味!”
記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇
圖片除署名外由衛(wèi)琦提供
責(zé)任編輯: 吉政