【散文】窩酸菜

2023-12-02 09:36:59 來源:臨汾新聞網(wǎng)  

窩酸菜

王新愛

  冬天,沒有吃過芥菜酸菜,不算到過洪洞。

  俗話說:“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根?!鼻锾?,果子熟了,根類蔬菜也到了收獲的旺季,如山藥、紅薯、蘿卜、芥菜……洪洞人的“吃根”,以窩芥菜酸菜為代表。秋冬之交,正是窩酸菜的好時(shí)節(jié),以滿足人們一冬的需求。目前,盡管市面上有很多袋裝酸菜,但我還是喜歡自己窩酸菜。親手窩菜總能帶給家人溫暖。

  說到窩酸菜,這倒讓我想起很久以前讀過的一本書——《魔子》,作者是洪洞縣趙城人。書中講述的是半瘋半醒、吃了上頓沒下頓的光棍漢魔子的故事。其中有一章說的就是魔子窩酸菜的奇巧事。說村里的婦女們窩出的酸菜不是爛就是臭,唯獨(dú)魔子窩出的酸菜,開缸之日香味彌漫了半個(gè)村子。一幫家庭主婦向魔子討教手藝,魔子說:“我用大腳掌踩,你們用小手摁,能一樣?”大家將信將疑之后,不得不信,事實(shí)明擺著。因而大家確信魔子窩菜不爛不臭、味道好與魔子的腳有關(guān),非那雙腳丫子不行。

  于是,平日沒人搭理的魔子,便成了紅人。婦女們排著隊(duì)約魔子踩酸菜,還給魔子送些好吃的,這可樂壞了魔子。平時(shí)邋里邋遢慣了的魔子,每到一家,要先洗腳,人家怕他洗不干凈,像伺候皇上似的親自打著肥皂,一遍一遍地搓洗他的腳丫子,完了還要用潔白的毛巾擦了又擦,這也是魔子最得意的時(shí)候。經(jīng)魔子的雙腳踩過后,果然窩出的酸菜色正味香儲存久。這個(gè)故事告訴我:魔子的奧秘就是窩菜踩壓得緊實(shí),根本不是他那腳丫子神奇。

  窩酸菜,各地有各地的習(xí)慣愛好。東北人的酸菜選材為大白菜,而我們的酸菜是芥菜疙瘩與芥菜葉子混合腌制的。窩酸菜看似簡單,做起來卻耗時(shí)費(fèi)力,沒有一定的技術(shù),腌出的酸菜比臭豆腐還難聞,而且色澤暗淡。小時(shí)候,我們家窩酸菜是爸媽齊動手。切葉子,擦絲準(zhǔn)備就緒,我媽往缸里擺放,我爸拿碗口粗的木棍使勁搗,這樣裝缸緊實(shí),窩菜不成功都難。

  飯桌上,一盤土豆絲,一大碗酸菜,我和弟弟搶著吃酸菜。弟弟還開玩笑說:“等咱們長大了,去飯店吃飯,老板問要什么菜,咱就說酸菜一大碗!”“還有土豆絲一盤子?!蔽已a(bǔ)充道。愉快的笑聲一直伴隨著我們吃到碗底朝天。

  晴好的天氣里,我一邊曬著太陽,一邊收拾著買來的芥菜疙瘩。先把葉子從疙瘩上切下來,把疙瘩削光溜了,因?yàn)樗厦娴膬傻罍羡珠L有須,且有泥土,得拿刀子削才能平整。芥菜葉子需要淘洗幾遍,才能放心。然后,把葉子剁碎,再把疙瘩擦絲,二者混合攪拌均勻,再一層一層放在準(zhǔn)備好的缸里面。放一層,用搟面杖類似的物件使勁兒摁壓,感覺緊實(shí)了再放一層,繼續(xù)摁壓……酸菜窩得脆不脆、香不香、會不會壞,全在這摁壓力度上見分曉。這是整個(gè)制作過程最為關(guān)鍵的一步。

  以前學(xué)校有個(gè)老師窩酸菜用拳頭摁壓,沒掌握好力度,結(jié)果把缸憋破了,而那葉子與絲仍是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一坨。好手窩的酸菜吃起來有嚼頭,再加上它自然發(fā)酵的酸香味,想想都讓人流哈喇子。最后,確定摁壓緊實(shí)后,鋪些白菜葉子或芥菜葉子蓋在上面,把剁好的高粱稈擺整齊,也可以用筷子。取一塊合適的大石頭重重地壓住,倒入提前準(zhǔn)備好的涼水,不用仔細(xì)聽,那咕嘟咕嘟的聲音已經(jīng)很悅耳了。加水需沒過菜一掌左右,否則時(shí)間久了會造成缺水,以至于爛掉一缸的酸菜。幾天后,水面會冒出好多密集的泡沫,說明酸菜已經(jīng)開始發(fā)酵,最后的色、香、味兒就交給時(shí)間了。期間,總有親朋好友時(shí)不時(shí)地問:“酸菜熟了沒?”“酸菜開缸了嗎?”

  說實(shí)話,最近兩年我窩出的酸菜只適合老人的牙口,怎么也想不出是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題。酸菜的嚼勁雖然差些,但色與味卻是再正宗不過了。無意間與朋友聊起此事才明白,摁壓的過程看得見一個(gè)個(gè)小坑兒,繼續(xù)摁壓把坑兒壓平才算緊實(shí)。哎,看來做事不得要領(lǐng),只一味模仿使不得。

  酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,它富含膳食纖維,能增進(jìn)腸胃消化?,F(xiàn)在很多地方的人都不吃酸菜了,但我們依然有窩菜的習(xí)慣。

  面館里,食客招呼一聲:“大碗酸菜擦疙斗?!贝糇用娴牟粮矶范松蟻恚瑹釟怛v騰;大盤的窩菜色澤鮮艷,酸香裊裊,頓時(shí)胃口大開。但看那顏色,金黃,加之翠綠的青菜,面香、酸香、綠菜的鮮香撲鼻,再咬上一口大蒜,吃到嘴里酸酸的,滑滑的,辣滋滋兒的,真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

  吃東西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。酸菜炒吃,便體現(xiàn)出了這樣的理念。酸菜可以單獨(dú)炒,兩三個(gè)干辣椒,少許姜末、蔥蒜末炒香倒入酸菜翻炒片刻即可;酸菜炒老豆腐、酸菜炒黃豆、酸菜炒肉片……總之,整個(gè)冬天,餐桌上如果沒有酸菜,我們會感覺生活缺了一大塊。


     

責(zé)任編輯: 吉政

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